Oleje lisované za studena jsou čirý přírodní extrakt, jejich výroba je však časově i logisticky náročná

Lisování za studena je proces, při kterém se z plodin získává čistý přírodní olej, který je prost všech chemických přísad a umělého ochucování. Kvalita výsledného extra panenského oleje závisí na mnoha faktorech. Jedním z nich je samotný výběr surovin, který stojí na počátku výroby oleje. Důležitý je proces eliminace nevhodných kusů. „Od našich již zaběhnutých dodavatelů si necháme předložit vzorek, který vylisujeme, a po zhodnocení chuti, barvy, vůně a základním rozboru začneme surovinu buď používat, nebo hledáme dál, dokud není spokojenost úplná,“ říká Daniel Vlček, zástupce společnosti Bohemia Olej, která se řadí mezi přední společnosti zabývající se výrobou za studena lisovaných bio olejů.

Z tuzemských plodin se nejčastěji vyrábí olej z řepky, slunečnice, máku, lnu nebo hořčice. Použít se ale dají také hrozny, dýně a vlašské nebo lískové ořechy. Pro oleje z exotických plodin platí zásada, že lepší je dovést samotné suroviny a olej z nich vyrobit až v České republice. Oleje lisované za studena se totiž vyznačují nízkou dobou trvanlivosti. Mezi exotické extra panenské oleje, které se u spotřebitelů těší čím dál větší oblíbenosti, patří arašídové nebo palmové oleje.

Samotný proces lisování oleje za studena je pomalý a precizní. z plodiny se lisují zejména jádra. „V zásadě se dá říct, že lisujeme cca 8 kg jedné suroviny za hodinu. Takto malé množství je dáno způsobem lisování, z něhož vychází extra panenský olej s teplotou maximálně do 40 stupňů. Při vyšším počtu vylisované suroviny by muselo dojít ke zvýšení otáček lisu, čímž by se zvýšila teplota až na 60 stupňů a olej by se tak devalvoval na pouze panenský,“ vysvětluje Daniel Vlček, zástupce ryze české společnosti Bohemia Olej, která vyrábí extra panenské oleje bez chemických přísad. Za extra panenské oleje lze označovat pouze ty oleje, které vznikly prvním lisováním plodiny. Každým dalším lisováním pak olej ztrácí na kvalitě a na množství prospěšných látek. Výroba za studena lisovaných olejů se od sebe nepatrně liší podle druhu lisované plodiny. „Používají se různé lisy podle tvrdosti jader, ale i trysky na pokrutiny, které se někdy mění i v průběhu samotného lisování,“ dodává Vlček. Někteří výrobci extra panenských olejů ještě produkt v závěrečné fázi přecedí přes látkový filtr.

Pokrutiny vznikají jako vedlejší produkt lisování za studena. Výlisky a slupky se pak dají dále využít. Výlisky se lisují na moučku, která tvoří základ bezlepkové stravy. Slupky v peletách jsou výborným biopalivem. V České republice se za rok 2013 vyprodukovalo kolem 539 tisíc tun pokrutin a extrahovaných šrotů. Zhruba třetina se pak ze země vyvezla.

Za studena lisované oleje se liší od těch stolních – rafinovaných – tím, že si uchovávají potřebné živiny. Rafinovaný olej je výsledkem velkovýroby, při které se semena nebo jádra dané plodiny lisují i několikrát znovu. Poslední kapky oleje ve zbytcích z vylisovaných plodin, tedy z pokrutin, se pak navíc extrahují chemickými procesy. Tímto způsobem výroby ztrácí olej veškeré výživné látky a aroma. Oproti tomu olej lisovaný za studena neprochází žádnou chemickou ani tepelnou úpravou a zachovává si tak původní chuť i vůni. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny, vitamíny a minerální látky prospěšné pro lidské tělo.